Se la distingeix poc encara però acumula segles d’història i coccions. A Castellfollit del Boix, el conreu de la mongeta data del XVI i ja fa un quart de segle que va ser considerada producte alimentari del Bages. És molt més coneguda i anomenada la del Ganxet, però ambdues variants de l’espècie Phasolus vulgaris poden conviure a les millors cuines. A la Gastroteca, a la mongeta de Castellfollit del Boix la signifiquen per “la textura fina i equilibrada, la pell brillant i ferma i la seva bona resistència a la cocció (…) Presenta un gust de blat de moro marcat i un aroma lleuger que recorda a la patata”. Té sentit que els restaurants del Bages l’acullin i la reinterpretin.
El cultiu
Els pagesos de Castellfollit del Boix han sembrat aquestes mongetes any rere any en una zona de muntanya, en uns terrenys llimosos i rics en calç. Amb el temps, aquest llegum s’ha adaptat a les característiques del sòl i al microclima de Castellfollit del Boix, fins al punt que es fa difícil la seva producció fora del municipi.
És gairebé migdia i els fogons ja son encesos. A la cuina del restaurant L’Ó, a Món Sant Benet, comença a desaparèixer el rastre de calma que encara es respira a la sala lluminosa malgrat que el diumenge ha despertat enterbolit pels núvols. És vigília del dilluns de Pasqua. Una estudiant de l’escola Joviat de Manresa, de pràctiques, talla amb destresa, ben fina, la coliflor. “És la guarnició d’un dels plats del menú gastronòmic”, respondrà somrient quan li preguntem. El personal de cuina desprèn energia i al ventre del restaurant amb estrella Michelin des de 2013 es percep una gran complicitat entre tots els qui l’habiten. És l’espai on es couen les emocions dels comensals. El xef Jordi Llobet, lidera teixint complicitats i motivant un equip que se sap imprescindible. Queda clar que ofici, feina i hobby es fusionen en cadascuna d’elles i d’ells.
“La nostra és la cuina del record, la cuina de la iaia, però posada al dia”, dirà Llobet. El restaurant L’Ó proposa un viatge gastronòmic pel paisatge del Bages, pels gustos i aromes de sempre, per la qualitat, però amb un punt de diversió i d’atreviment. “Primer ha d’estar bo i, a més a més, ben presentat. No volem avorrir”, puntualitza Jordi Llobet. El plat més senzill en el record de qualsevol de nosaltres, pot agafar una dimensió desconeguda a la seva cuina, en fons i forma. Per exemple, una botifarra a la brasa amb rovellons, albergínia blanca i seitó.
Qualitat
Les mongetes tenen unes qualitats pròpies que les defineixen i diferencien d’altres mongetes. Tenen una textura fina, no són farinoses ni pastoses, tampoc són pelludes, sinó que la seva pell és fina i brillant.
La mongeta de Castellfollit del Boix “té la pell més fina i una consistència més forta”, explica el xef del restaurant L’Ó. A la seva cuina, conviu amb la del Ganxet, com passa en d’altres del territori. O com hauria de passar més. En funció del plat, Jordi Llobet es decanta per l’una o per l’altra. “La de Castellfollit del Boix és més gustosa”, afegirà a continuació. I recordarà, amb exclamació final, que Catalunya és país de mongeta. Inevitable per tant que es mogui entre mans, cassoles i plats d’una cuina admirada que fusiona “tradició i modernitat, basant-se en la memòria, la creativitat i el producte”. Al web del restaurant queda clar que preparen “receptes suggerents i atrevides, amb la tècnica més innovadora posada al servei dels sabors i ingredients tradicionals de la cuina catalana de sempre”. Qui els visita, ho descobreix al minut 0.
“Prepararem un bacallà confitat amb saltejat de mongetes de Castellfollit, morro i orella de porc ral i ceps”, avisa el xef. I el resultat final és deliciosament gustós, amb segell intrínsecament geogràfic i les conviccions servides, que haurà anat explicant durant els minuts que compartim. És un mandala d’interior, amb el blau de la flor de borratja regalant color als ulls i un final fumat que desperta l’efecte “wow” del comensal.
Varietat autòctona
L’Institut de Recerca i Tecnologia Agrària (IRTA) ha estudiat les característiques morfològiques i tecnològiques d’aquesta mongeta i hi ha conclòs que es tracta d’una llavor i una planta de caràcters propis de la qual no es pot determinar ni el seu origen ni la varietat. Són, doncs, Mongetes de Castellfollit del Boix.
“És una proposta de proximitat i ecològica… Però també innovadora. El bacallà és un aliment essencial de la cuina d’interior, els bolets de l’entorn de muntanya i boscós que tenim al Bages i la mongeta enaltint la tradició del cultiu de Castellfollit… Després hi apliquem la creativitat, que és el nostre valor i segell”, matisarà Jordi Llobet. Les veus de l’equip, jove i sòlid, detallen minuciosament el procés d’elaboració que comença amb les llegums macerant amb oli i llorer. El que vindrà després és una recepta senzilla, que va bé que sigui secreta per al lector, on s’hi suma l’enginy de la decoració, al final. “L’efecte visual és molt important però el gust sempre va primer”, sentenciarà Llobet. El punt subversiu de la seva cuina amb estrella ha comprès des de fa temps “el crit de la terra” – expressió del pintor Joan Miró- i de qui seu a taula amb la intenció d’emocionar-se.
Un accord vinícola?
El sommelier Ferran Centelles, coordinador de la Bullipedia i col·laborador de la crítica britànica Jancis Robinson, sempre diu que els maridatges més recordats són els extrems. Però al cantó oposat hi ha aquells que mantenen un diàleg silenciós i pausat, motivat per la terra que els vincula i que a taula ho fan tot fàcil. La carta de vins del restaurant L’Ó té una mirada sensible i respectuosa per les referències de la DO Pla de Bages i per acompanyar la creació gastronòmica de Jordi Llobet es reivindica un vi que neix al mateix poble de la mongeta i és de raïm picapoll: l’Entrebosc Blanc. Té cos i estructura i “parla molt del lloc on neix”, com explica el també sommelier Josep Pelegrin. És un vi blanc de varietat autòctona que demostra la seva polivalència. Té nervi i caràcter i un perfil molt singular perquè està criat en barriques de roure francès i tapes d’acàcia. És “fresc i golós però amb cos, volum i complexitat pel treball amb les mares”, afegirà Pelegrin. En els accords, es demostra versàtil i pot acompanyar propostes gastronòmiques de menor o major contundència, de mar i muntanya.
El viatge sensorial amb l’Entrebosc va des de la fruita blanca i cítrica a les notes tropicals, sumant-hi els tocs làctics i un punt d’oxidació final. La fusta molt ben integrada, però el vi presenta subtilment tocs fumats finals que acompanyen l’estètica i les aromes del plat servit a L’Ó, on el fum embolcalla el paladar, els sentits i la sala meravellosa.
Ruth Troyano
