El pla perfecte pel divendres, després d’una setmana dura de feina, sens dubte és harmonitzar art amb vi i formatge. Dos d’elles són les meves coses que més m’agraden, formatges i vins, molts en diuen les postres de Bacus. Però també és un dels grans mites del vi i entre les coses més difícils de dur a terme. La majoria de la gent pensa que el vi negre és la millor parella pel formatge, però a continuació veurem que això no sempre és veritat. Hi ha regles que s’han de respectar, però també hi ha moltes altres opcions com gustos o colors en la natura, és a dir, un nombre infinit. Atrevir-se a ser diferent i viure una experiència especial, sortir de la zona de confort, és una de les coses que més satisfacció causen la majoria de vegades.
La raó d’aquesta dificultat és que el formatge, és un aliment molt complex. André Simon, reconegut periodista francès deia: “El formatge, és llet que s’ha tornat adulta.” Tots sabem molt bé que el formatge té molt greix, sal i en alguns casos tenen en la seva pasta cultius de Penicilium afegits. La gràcia és trobar un vi que pugui realçar les característiques del formatge. El que tenia ganes era degustar formatges de Catalunya amb els vins d’Entrebosc. Un projecte amb ànima, sota la dominació d’origen Pla de Bages en un entorn privilegiat. L’Enric Forn, un jove viticultor, posar en valor el gran potencial paisatgístic heretat, construint un projecte familiar que aposta per la qualitat.
Decideix plantar vinya i començar el projecte de zero. L’ésser humà és el corc del planeta, un mal que pot ser mortal. Plantar vinya, és més que un gest, és amor. Em vaig adonar que el seu cor no tenia límits. Amb les coses clares, des del principi va saber que per començar un projecte en aquest món s’ha de ser diferent, apostar per viticultura ecològica i de mínima intervenció. Els dos vins que de moment han tret al mercat, un blanc i un negre, vaig pensar que serien la parella perfecta per 5 formatges escollits en una de les meves botigues preferides de la ciutat comtal, Vila Viniteca. Aquí el personal molt qualificat i entès en formatges, ens va recomanar una selecció de formatges artesans i de proximitat.
Els 5 formatges triats van ser:
Pel vi blanc elaborat amb la varietat autòctona Picapoll, els formatges que millor han funcionat en aquest cas van ser el Carrat i també el blau Voler Volar. Dos formatges molt diferents entre si, per textura, tipus de llet. Acompanyar el vi blanc de sabor afruitat, lleuger, amb una graduació i acidesa moderades, era important menjar aquests formatges a temperatura ambient per degustar millor la seva riquesa de sabors. Els vins blancs amb criança en diferents tipus de fusta, mariden de forma excel·lent amb formatges d’ovella o cabra. Com més suau sigui el vi, més respectuós serà el formatge. Els sis mesos de criança, amb constant bâtonnage de les mares va ser un saber fer que va oferir el sabor més tradicional. Així aconseguim poder gaudir l’excel·lència del producte final. Un tàndem d’èxit.
Pel vi negre pensava que gairebé tots els formatges serien ideals però no. Per què? Hauríem de saber que els negres, ofereixen aliances perfectes amb formatges específics que, pel seu elevat component en sal, accentua en la majoria dels casos, els seus tanins. El Cabernet Franc, ha estat criat 12 mesos en bóta de roure francès i després uns mesos a l’ampolla pel seu afinament. Em va agradar molt amb el formatge de Pont de Suert, pel seu toc àcid i aroma suau, de textura cremosa i elàstica. Va ser agradable el contrast entre la textura de l’escorça i la cremositat de la pasta, amb les notes del vi, lleugerament florals, notes d’ametlla i amb un final lleugerament picant. Em va semblar tenir davant una autèntica joia enològica. Vaig saber des del primer moment que el Cabernet Franc és ideal per acompanyar el formatge blau Blau de Nét, amb diversos World Cheese Awards. Els tanins del vi resultaven suaus, ben equilibrats, un vi de baixa acidesa, amb estructura, era un vi que et demanava beure. El formatge tenia un sabor salat, àcid i bastant fort, que, amb cada mos, potenciava més el sabor del vi. Va ser realment deliciós combinar tots dos sabors!
S’ha de perdre la por a utilitzar aquest producte en el dia a dia. Les seves possibilitats són cada vegada més gran, Catalunya té unes formatgeries extraordinàries, diria fins i tot que falta una mica de cultura de consum. Però recomano atrevir-se, equivocar-se, enamorar-se perquè l’autenticitat que hi ha en els vins d’Entrebosc és única. Petites grans coses, fan que estimi els divendres, m’encanten. Són el millor dia de la setmana!
Zoltan Nagy
